Queso de Las Garmillas: Homenaje redondo a la leche

Son tan deliciosos que incorporan la fecha de consumo preferente como mero trámite legal: se devoran mucho antes. Saborearlos invita a considerar que el sólido es el estado natural de la leche. Cada bocado incluye un desplazamiento sensorial a las altas praderías de la Tierruca. A pequeños paraísos como el barrio alto de Ampuero del que toman prestado su nombre, hasta casi convertirlo en denominación de origen de un manjar celestial. Desde allí los quesos de Las Garmillas ruedan a diario para colarse en miles de hogares e infiltrarse en las cartas de restaurantes de renombre. Su legendaria pureza les convierte en el consorte ideal para múltiples maridajes. Infalibles seductores que conquistan paladares con la rotundidad de un beso tierno. Leche pura, cuajo y sal configuran la receta genuina que impulsó Milagros Lombera allá por los años setenta del siglo pasado. Con pasión, mimo y entrega como ingredientes secretos.

Desde entonces han sido numerosos los galardones obtenidos en distintos certámenes queseros a lo largo y ancho del país. Como el Cincho de Oro en 2008. O la medalla de plata que conquistaron en 2015 en el prestigioso Salón Gourmet, en liza con los mejores quesos de España. Súmese a ello su exitoso paso por formatos televisivos como  “Masterchef”. O su presencia a modo de regalo institucional del presidente de Cantabria –junto a anchoas y sobaos- a personalidades como Su Majestad el Rey o los presidentes del Gobierno de España.

Aunque lo que más llena de satisfacción a estos artesanos queseros es elreconocimiento cotidiano de su fiel clientela. Esa que ha convertido el aprovisionamiento de estas delicias lácteas en una rutina tan cotidiana como adquirir el pan. Hasta el punto de tener ya un lugar propio en sus neveras para tan suculento inquilino. Otra pista que delata a sus devotos son los dientes repentinamente blanqueados por un picoteo a deshora. La lista de indicios que avalan su popularidad se cuela hasta la quesería en las que la nueva generación capitaneada por Roberto, junto con Marian, Nieves, Noelia, Javier  y Josefa siguen al dedillo la pauta marcada por su mentora, felizmente jubilada.

Lejanos quedan aquellos comienzos en una vieja casona situada en un paraje tan bucólico como poco accesible. Propietarios de una modesta explotación ganadera, hacer quesos se convirtió casi en una obligación

Lejanos quedan aquellos comienzos en una vieja casona situada en un paraje tan bucólico como poco accesible. Propietarios de una modesta explotación ganadera, hacer quesos se convirtió casi en una obligación. De esta manera, se evitaban desplazamientos de seis kilómetros para vender la leche recién ordeñada. Esa leche cruda que en apenas unas horas quedaba convertida en sabrosos “quesos de pasiega”, así denominados en referencia a su método de elaboración. Cada sábado, numerosas mujeres ganaderas concurrían al mercado de Ampuero con aquel tesoro de tortas de oro blanco como efímera mercancía.

Renovarse o morir

A  finales de los años ochenta, Milagros era la única que sostenía firme el testigo de tan ancestral forma de producción. El Land Rover había sustituido a la tracción animal como modo de transportar aquellas delicias. En vehículo a motor llegaron también las malas nuevas en forma de dilema crucial: o pasteurizar la leche  o echar el cierre. La nueva normativa sanitaria no admitía excepciones. De nada servía lamentarse por la leche derramada. Tocaba arremangarse y probar una y otra vez hasta dar con la fórmula adecuada. Y salieron airosos.

El tránsito del blanco y negro al color se produjo en 1996, con la inauguración de una moderna quesería en una ubicación más próxima al casco urbano. En ella la jornada se inicia a las cinco de la mañana. Es la hora pactada para recibir la visita de un camión isotermo cargado con miles de litros de leche recién ordenada en estabulaciones de Ampuero, Ramales y la Junta de Voto.

La mayor parte de la producción diaria la acapara el queso fresco, que en apenas 24 horas ya estará en los puntos de venta. Otros cientos de litros se dedican a elaborar el queso tierno, que requiere de 15 a 20 días de maduración antes de su salida al mercado. Recientemente han incorporado el queso maduro de dos meses, cuya producción ajustan en función de la demanda.

La mayor parte de la producción diaria la acapara el queso fresco, que en apenas 24 horas ya estará en los puntos de venta

En cada elaboración vuelcan las décadas de experiencia acumulada. Un saber hacer que les permite garantizar la exquisitez de cada uno de los quesos que salen al mercado. Un alimento obtenido a partir de una merma notable durante su cuajado, corte y desuerado. Se estima que por cada queso fresco de 500 gramos, se requieren dos litros y medio de leche. En el caso del queso tierno, la proporción es aún más llamativa. Son necesarios 6 litros de leche para obtener las preciadas piezas de medio kilo.

Versátil en las cocinas

Igual de curioso resulta el dato comparativo entre las ventas del queso fresco presentado al modo tradicional, y el mismo queso fresco envasado al vacío. Por cada diez unidades del primero, envuelto en papel de uso alimentario, se vende una del segundo, más sofisticado. Sea en una u otra presentación, este queso fresco destaca por su textura, su bajo contenido en sal y el aporte que otorga a cualquier plato, desde ensaladas a postres, pasando por mil y una creaciones culinarias. Además, resulta un ingrediente indispensable para hacer quesadas insuperables.

La otra joya de la corona de Las Garmillas es el queso tierno. Un producto que requiere un tiempo de maduración de 15 a 20 días y en cuya elaboración se incluyen fermentos lácticos. Su maduración se efectúa en cámara, donde se controla humedad y temperatura. Es el queso que más reconocimiento tiene. Tiene un sabor suave, ligeramente dulce y poco salado, con regusto a mantequilla.  Los mejores chefs le ven infinitas posibilidades para redondear sus platos. Por no hablar del idílico maridaje que mantiene con la anchoa del Cantábrico, acreditado en distintas catas a ciegas.

Ser metódicos y fieles a la receta de elaboración de siempre tiene premio. Los quesos de Las Garmillas suponen un aval de disfrute gastronómico en cualquier mesa donde asomen. Con esta seguridad se han permitido incluso saltar las barreras geográficas y acceder  a mercados de Cataluña o Madrid. Motivos de orgullo que suman al reconocimiento obtenido en una tierra, Cantabria, con unos quesos extraordinarios. Delicias de esas que, puestas en boca, invitan a cerrar los ojos y sentirse privilegiados moradores de lomas de verde intenso tan abundantes en nuestra región. Allá donde las palabras de admiración suenan a eco. Mugidos de felicidad.

Este y otros artículos se pueden encontrar en el primer número de la revista Cantabria lrd: https://issuu.com/lrdcantabria/docs/lrd_cantabria_n___1

Texto: Javi González.

Fotos: Sevi López.